مشکل در تولید ماچا در شرایط بسیار سخت آن برای زمان، محیط، تجهیزات و تجربه نهفته است. حتی یک انحراف جزئی در هر مرحله می تواند منجر به رنگ مات، از بین رفتن عطر یا طعم تلخ در محصول نهایی شود. این نه تنها یک همکاری با طبیعت است، بلکه یک آزمایش دقیق برای دقت فرآیند است.
منبع گیاهی، کشت و برداشت
رشد شاخههای جدید گیاه چای با سایهزنی سرکوب میشود، که باعث افزایش سطح برگ میشود و برگهای نازکتری تولید میکند که در مقایسه با گیاهانی که بدون سایه کشت میشوند، رنگ سبزتری دارند. رشد برگها در سایه باعث افزایش محتوای کلروفیل و L{1}}تیانین و کاهش سطح کاتچین می شود.
روش سایه زنی خاصی که باید اتخاذ شود به عواملی مانند عرض جغرافیایی و محیطی که باغ چای در آن قرار دارد بستگی دارد. باغهای چای ژاپنی به دلیل قرار گرفتن در شرق آسیا از نظر عرض جغرافیایی نسبتاً متمرکز هستند، در حالی که مناطق تولید{1} ماچا چین عمدتاً در ژجیانگ، گوئیژو و سایر مناطق توزیع شدهاند. روشهای سایهاندازی کمی متفاوت به دلیل تغییرات در شدت و مدت نور خورشید استفاده میشود. علاوه بر این، ارتفاع و محیط هیدرولوژیکی و جغرافیایی باغ چای به طور مستقیم بر تابش نور خورشید تأثیر می گذارد که به نوبه خود طعم های مختلف ماچا را تولید می کند.
استاندارد بینالمللی ISO/TR 21380:2022(E) دو روش سایهاندازی را توصیف میکند: سایهزنی سقف و سایهاندازی مستقیم که نور خورشید را قطع میکند.
روش سایهزنی قاب سقف شامل پوشاندن گیاهان چای برای رشد در زیر سایه برای دورههای زمانی (روزها) بدون آسیب به شاخههای جدید است. این در مقایسه با پوشش مستقیم گیاهان چای منجر به عملکرد بیشتر شاخه های جدید می شود. یک قفسه سقفی-روی قاب سقف بر روی ناحیه کاشت چای برای سایه زدن گیاهان چای ساخته شده است.
کشت سایهانداز دو مرحلهای با استفاده از دو سطح مختلف سایه روشن برای شرایط آب و هوایی ژاپن انجام میشود. اولین دوره سایهاندازی از 70 تا 80 درصد محافظ نور استفاده میکند که دارای نسبت 20 تا 30 درصد انتقال نور در اولین دوره رشد فلاش در مرحله یک-برگی است.
پس از تقریباً 10 روز، سایه به نسبت 95٪ به 98٪ افزایش می یابد که سطح نور را کاهش می دهد و شاخه های جدید بعد از 20 تا 30 روز کنده می شوند. سایه بان سنتی سقف برای اولین دوره سایه اندازی، حصیرهای نی را در بالای چارچوب سقف قرار می دهد و سپس کاه های برنج را در بالا پهن می کنند تا شکاف های نور را بپوشانند و سایه را افزایش دهند. کناره های قاب سقف نیز با مواد سایه انداز پوشانده شده است تا از سایه کافی اطمینان حاصل شود.
روش مدرن سایه دهی قاب سقف از یک صفحه پارچه مصنوعی (رنگ مشکی یا تیره) برای کاهش سطح نور استفاده می کند. صفحه نمایش پارچه مصنوعی برای ارائه یک صفحه نمایش استفاده می شود که نسبت نور 70 تا 80 درصد{3}}را می دهد. صفحه های پارچه مصنوعی در بالای قفسه سقف قاب سقف برای دوره سایه اول قرار می گیرند و سپس صفحه دوم در سطح پایین تر قرار می گیرد تا سطح نور خورشید کاهش یابد. این سایه زنی دو مرحله ای برای تولید چای ماچا با کیفیت بالا اعمال می شود.
یک لایه سایه نیز انجام می شود. پردههای کاه برنج روی قابهای سقف بالای بوتههای چای با شکافهایی در بین هر یک از آنها قرار میگیرند تا یک الگوی راه راه ایجاد کنند. شکاف های بین هر یک از صفحه نمایش ها به نور خورشید اجازه عبور می دهد. تقریباً پس از 10 روز، کل باغ چای با صفحات کاه برنج پوشانده می شود تا نور خورشید کاهش یابد و پس از 20 روز تا 30 روز شاخه های جدید کنده می شوند.
بوتههای چای را میتوان مستقیماً با استفاده از صفحههای سایهانداز پارچه مصنوعی پوشانده، که 85 درصد از نور خورشید را در طول اولین دوره رشد در مرحله- یک برگ کاهش میدهد. پس از 20 روز، شاخه های جدید کنده می شوند. در طول فصل فلاش دوم، شاخه های جدید پس از 14 روز سایه چیده می شوند.
مراحل فرآوری و تولید
پس از کندن برگ های چای، آنها به سرعت پردازش می شوند تا اطمینان حاصل شود که عطر و طعم قوی حاصل از کشت سایه دار حفظ می شود. برگهای چای تقریباً بین ۲ تا ۳ ساعت پس از چیدن بخارپز میشوند تا آنزیمهای موجود در برگها در مرحله اول غیرفعال شوند. سپس در مرحله دوم برگها بدون هیچ گونه فرآیند غلتشی خشک می شوند. به برگ های خشک شده "برگ تنچا" می گویند. ساقهها و رگبرگها که نمیتوانند به پودر ریز تبدیل شوند، در فرآیند تکمیل حذف میشوند.
فرآوری برگ چای تنچا برای چای ماچا با کیفیت بالا که در مراسم چای مورد استفاده قرار می گیرد با شروع برگ های چای و جریان بخار به درون یک درام چرخان برای بخار دادن برگ ها به مدت 15 تا 30 ثانیه در دمای 100 درجه شروع می شود. پس از بخار دادن، برگ ها در هوا دمیده می شوند و با گرمای نهان تبخیر روی سطح مرطوب برگ، به سرعت تا دمای اتاق خنک می شوند. سپس برگ ها را در خشک کن تنچا ("تنچا{5}}کی") خشک می کنند تا دمای اطراف برگ های چای بین 150 درجه تا 220 درجه حفظ شود. چندین مرحله (3 تا 5) با استفاده از نوار نقاله های سوراخ دار وجود دارد که بین دیوارهای آجری جریان دارند. خشک کردن عمدتاً با گرمای تابشی کوره آتش نشانی، دیوارهای آجری گرم شده و دودکش گاز انجام می شود.
طیف وسیعی از کیفیت چای ماچا، از جمله کیفیت بالا، از فرآیند خشک کردن دقیق برگ پیروی میکند که با استفاده از خشککن برگ تانچا دیوار آجری کلاسیک انجام میشود. چای ماچا با کیفیت معمولی نیز با انعطاف پذیری در فرآوری تولید می شود که می تواند شامل استفاده از خشک کن های فلزی باشد.
آسیاب برگ خشک: چای ماچا با کیفیت بالا با استفاده از آسیاب تنچا (چای) (آسیاب سنگی مخصوصی که برای آسیاب کردن برگهای تنچا طراحی شده است) تولید میشود که توسط یک موتور الکتریکی توسعهیافته خاص چرخانده میشود. میانگین اندازه ذرات پودر چای ماچا در محدوده 10 میکرومتر تا 30 میکرومتر با قطر متوسط کمتر از 20 میکرومتر است. پودر چای ماچا با کیفیت بلافاصله پس از هم زدن با آب داغ رسوب نمی کند و تجمع نمی یابد. گرمای تولید شده از آسیاب کردن برگ های چای، عطر منحصر به فرد چای ماچا را تولید می کند، اما گرمای بیش از حد باعث بدتر شدن رنگ، عطر و طعم می شود. دمای اتاق هنگام آسیاب کردن برگ های چای نیز با استفاده از تهویه مطبوع بین 20 تا 25 درجه کنترل می شود تا از خراب شدن رنگ سبز جلوگیری شود.
چای ماچا درجه معمولی می تواند از برخی فرآیندهای آسیاب به غیر از روش آسیاب سنگی استفاده کند که می تواند شامل آسیاب گلوله ای سرامیکی یا آسیاب جت باشد.
چای ماچا با پودر سایز کوچکش مشروبی تولید می کند که در دهان بسیار صاف است.
