اگر ماچا شکل نهایی برگ های چای است، پس تنچا مرحله مهمی قبل از تغییر شکل ظریف آن است.
Tencha تنها ماده خام اختصاصی برای ساخت-ماچا درجه بالا است،
نمایانگر تلاش نهایی برای طعم خالص است.
تنچا چیست؟
-
استاندارد چینی (GB)
-
استاندارد ژاپنی (JAS)
-
استاندارد بین المللی (ISO)
-
بر اساس استاندارد ملی چین "Matcha" (GB/T 34778-2017)، که به طور مشترک توسط اداره استاندارد چین (SAC) و اداره کل نظارت بر کیفیت، بازرسی و قرنطینه (AQSIQ) صادر شده است، مواد خام برای ماچا به وضوح به این صورت تعریف می شود: "برگ های چای تازه از فرآوری شده در هوا و خشک کردن بوته های داغ در هوا (در سایه و یا خشک کردن آنها در بوته های چای گرم). تکه های چای."
-
در «استانداردهای برچسبگذاری برای چای سبز» (مارس 2019) که توسط انجمن چای مرکزی ژاپن ایجاد شده است، تنچا به این صورت تعریف میشود: «چایهای برداشت شده از «باغهای چای سایهدار» (oishita-en) جایی که باغ با استفاده از وسایل چوبدار یا موادی مانند کاه و شبکههای سایهزن مصنوعی بهمدت تقریباً ۲ تا ۳ هفته بهطور مستقیم برداشت میشوند. یک کوره تنچا بدون نورد."
-
گزارش فنی بینالمللی ISO/TR 21380:2022 «تعریف و ویژگیهای ماچا {{2}» یک معیار جهانی برای صنعت ارائه میکند. این بر ضرورت کشت سایهزنی و فرآیندهای بخار دهی تاکید میکند و اطمینان میدهد که مشخصات بیوشیمیایی (کلروفیل بالا و تلخی کم) با ویژگیهای معتبر Tencha و Matcha مطابقت دارد.
راز اصلی تنچا: "بدون نورد"
همانطور که توسط این سه استاندارد بین المللی به رسمیت شناخته شده نشان می دهد، هسته تکنولوژیکی Tencha در فرآیند "بدون نورد" نهفته است. برخلاف چایهای معمولی که به صورت نواری در میآیند، تنچا پس از بخار کردن، خنک شدن و خشک شدن در حالت طبیعی، صاف و تا نشده باقی میماند.
این روش خاص حفظ اومامی تازه، رنگ سبز پر جنب و جوش و مواد مغذی حیاتی چای را به حداکثر می رساند. با برداشتن دقیق ساقه ها و رگبرگ ها (رگبرگی)، فقط ضروری ترین "گوشت" برگ را حفظ می کنیم و آن را برای آسیاب بعدی به پودر ماچا آماده می کنیم.
تولد تنچا: دستگیری دقیق اومامی
کشت پوششی: تقریباً 20-30 روز قبل از برداشت، باغچه های چای را سایه می زنیم و می پوشانیم. این مرحله مهم به طور قابل توجهی قرار گرفتن در معرض نور مستقیم خورشید را کاهش می دهد و گیاهان چای را به تولید بیشتر تیانین (منبع طعم اومامی) ترغیب می کند. در عین حال، کلروفیل به طور قابل توجهی افزایش می یابد و به برگ ها یک رنگ سبز تیره می دهد که پایه و اساس طعم و رنگ منحصر به فرد ماچا را ایجاد می کند.
تثبیت بخار: برگهای تازه چیده شده به سرعت به داخل دستگاه تثبیت بخار فرستاده میشوند. بخار با دمای بالا فوراً فعالیت آنزیم را غیرفعال میکند، طعم تازه و تند و رنگ سبز زمردی را کاملاً محفوظ میدارد و عطر دریایی- خاص-مانند عطر ماچا را القا میکند.
بدون نورد و خشک کردن: این تفاوت اساسی بین چای سبز تنچا و معمولی است. برگها نورد نمی شوند. در عوض، آنها به طور مستقیم و یکنواخت برای خشک کردن آهسته و ملایم به خشک کن فرستاده می شوند. این باعث می شود که برگ های چای بسیار ترد شوند و به راحتی در زیر آسیاب سنگی به صورت پودر بسیار ریز آسیاب شوند.
روش های سایه زدن
هدف اصلی سایهزنی کاهش شدت نور و دما است، در نتیجه از سنتز پلیفنلهای تلخ جلوگیری میکند و در عین حال سطح کلروفیل و L{0}}تیانین را افزایش میدهد. از آنجایی که دما، تابش خورشیدی و زمینها در عرضهای جغرافیایی مختلف متفاوت است، ما تکنیکهای سایهزنی و زمانبندی خود را بر این اساس تنظیم میکنیم. به طور معمول، دوره سایه بین 20 تا 30 روز طول می کشد و به نرخ کاهش نور 90 تا 95 درصد می رسد.
سایه بان سنتی سقف
با نی و حصیر و کاه برنج
سایه بان سقف پارچه ای مصنوعی
سایهانداز سقف تک لایه
پوشش مستقیم پارچه
داستان ارقام تنچا
-
01مبدأ: تکاملی متقابل{0}}مرزی از چین تا ژاپنارقام چای ژاپنی از دانه هایی که در اصل از چین در دوره هیان (794-1192 بعد از میلاد) آورده شده بودند، تکامل یافتند، که از معبد Guoqing در کوه Tiantai و معبد Jingshan در Yuhang، استان ژجیانگ تهیه شده بود.
با ظهور مراسم چای در دوره موروماچی (1336-1573)، کشاورزان در اوجی، کیوتو، از انتخاب نهال برای جداسازی «واریتههای محلی» که با برگهای سبز تیره و ضخیم مشخص میشوند، استفاده کردند و پایه ژنتیکی ماچای ژاپنی مدرن را تشکیل دادند.
در طول دوره ادو (1867-1603)، رواج کشت در سایه، اهداف اصلاحی را به سمت دستیابی به محتوای اسید آمینه بالاتر و سطوح پلی فنل پایین تر تغییر داد. -
02انتخاب رقم: میراث علم و صنعتانتخاب سیستماتیک ارقام Tencha در اوایل دوران شووا با Jinnojo Hirano، یک پرورش دهنده خصوصی در Uji، کیوتو آغاز شد.
آقای هیرانو فرآیند انتخاب دقیقی را توسعه داد: بخار دادن برگهای تازه، خشک کردن آنها روی شیشه گرم شده، و استفاده از نور فلورسنت برای بررسی دقیق ضخامت برگ و شدت رنگ.
امروزه کشت و اصلاح ارقام تخصصی تنچا در موسسه تحقیقات چای استان کیوتو ادامه دارد. -
03ارقام تخصصی Tencha: ماتریس انتخاب چای Huaاز سال 1931 (شوا 6)، ژاپن بیش از 30 رقم متمایز را در سه اصل و نسب اصلی-Uji، Asatsuyu و Yabukita-به طور خاص برای تولید ماچا توسعه داده است.
در اواخر قرن بیستم، چین دوباره-تکنولوژی تنچا و ارقام ژاپنی را معرفی کرد، و در نهایت گونههای داخلی با عملکرد بالا مانند "Longjing 43"، "Jiukeng" و "Fuding Dabai" را به دلیل عملکرد بالا، رنگ زنده و طعم ملایم شناسایی کرد.
چای هوآ در درجه اول از ترکیبی استراتژیک از Yabukita، Longjing 43، Jiukeng و Okumidori استفاده میکند تا تعادل عالی را بین عطر، رنگ و طعم تضمین کند. -
04چگونه رزرو کنم؟این یک واقعیت ثابت شده است که خواننده هنگام تماشای طرح بندی آن، با محتوای قابل خواندن یک صفحه، حواسش پرت می شود. نکته استفاده از Lorem Ipsum این است که توزیع حروف بیشتر{1}}یا کمتر معمولی دارد.
-
05چرا از اصطلاحات آن استفاده می کنیم؟این یک واقعیت ثابت شده است که خواننده هنگام تماشای طرح بندی آن، با محتوای قابل خواندن یک صفحه، حواسش پرت می شود. نکته استفاده از Lorem Ipsum این است که توزیع حروف بیشتر{1}}یا کمتر معمولی دارد.
فناوری پردازش Tencha
از تنچا تا ماچا: تعهد چای هوآ
شهرستان Wuyi در استان ژجیانگ یک منطقه تولید کننده چای ملی{0} برتر و اولین "زادگاه ماچای ارگانیک" در چین است. این منطقه با مزارع متمرکز ارگانیک و زیست محیطی مشخص می شود، تامین پایدار مواد خام Tencha را تضمین می کند و یک مزیت طبیعی برای کنترل دقیق کیفیت و ایمنی محصولات Matcha ما ارائه می دهد.
تولید Tencha ممتاز یک فرآیند پیچیده است که هم تجربه گسترده و هم تجهیزات حرفهای{0}بالا را میطلبد. Hua's Tea دارای 24 خط تولید اختصاصی است. دستگاههای ذخیرهسازی برگ تازه ما دارای{4}}تسمه نقاله درجهبندی مواد غذایی و سطوح تماس کامل از فولاد ضد زنگ{5}}میباشند. این سیستم مجهز به حسگرهای مادون قرمز برای توزیع یکنواخت برگ ها و فن های خنک کننده کنترل شده توسط رایانه در پایه، از گرم شدن بیش از حد و سوزاندن لایه های زیرین جلوگیری می کند. دستگاههای تثبیت بخار ما که از ژاپن وارد شدهاند، از شفتهای همزن دقیقی برای اطمینان از تثبیت کامل استفاده میکنند که در نتیجه رنگ زمردی زندهتر و نمایهای آروماتیک برتر ایجاد میشود.
خشک کن های تنچا ما به طور کامل از آجر قرمز ساخته شده اند تا عطر و طعم منحصر به فرد چای را تقویت کنند. این سیستم با استفاده از همرفت طبیعی و یک سیستم تسمه مشبک پنج لایه-هر کدام با فرکانس{3}}کنترل تبدیل مستقل{4}}و چند مدار- لوله های هوای سرد و گرم متناوب، توزیع یکنواخت گرما را تضمین می کند. این مدیریت حرارتی دقیق، تحویل چای با بالاترین کیفیت را تضمین می کند.
فقط{0}}تنچا با کیفیت بالا را میتوان با طعم عالی آسیاب کرد. ما تمام پیوندهای تولید تنچا را به شدت کنترل میکنیم تا اطمینان حاصل کنیم که رنگ سبز روشن، بافتی ترد و عطری خالص دارد. این فقط یک فرآیند نیست، بلکه پایبندی ما به کیفیت و قصد و تعهد اصلی ما برای ارائه فنجانهای کبریت تازه و ملایم است.